Nahrungsmittelallergene: Liste und Entstehungsmechanismus

Arten von Lebensmittelallergenen

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat 14 Schlüsselallergene identifiziert, die für das Auftreten von einem großen Teil der Lebensmittelallergien verantwortlich sind.

Das Wissen über sie, ihren Wirkmechanismus, ihre Symptome und Alternativen ist von entscheidender Bedeutung für die Verwaltung der Ernährung und die Sicherstellung einer sicheren Nahrungsaufnahme.

1. Milch

Allergische Reaktionen, die durch Milch verursacht werden, werden durch ihre Proteine wie Kasein und Molke ausgelöst, die Hauptbestandteile von Kuhmilch sind. Neben Kuhmilch können allergische Reaktionen auch von anderen milchproduzierenden Säugetieren wie Ziegen und Schafen verursacht werden.

Die Symptome bei dieser Art von allergischen Reaktionen reichen von Fieber und Verdauungsstörungen bis hin zu schwereren wie anaphylaktischem Schock.

Wenn Sie allergisch auf Milch reagieren, können Sie sie durch kalzium- und proteinreiche Lebensmittel ersetzen.

Dazu gehören:

• Sojamilch - mit hohem Proteingehalt

• Mandelmilch - enthält keine Laktose und hat gesunde Fette

• Reismilch - reich an Vitaminen und Mineralien, wie Kalzium und Vitamin D

• Tapioka

• Nahrungshefe

• Cashew.

Diese Lebensmittel bieten die Möglichkeit, Milch zu ersetzen, während eine geeignete Ernährung gewährleistet wird, ohne den allergischen Zustand des Patienten zu beeinträchtigen.

2. Eier

Allergische Reaktionen auf Eier werden normalerweise durch Proteine im Eiweiß wie Ovalbumin ausgelöst, obwohl Eigelb ebenfalls Reaktionen hervorrufen kann.

Die Symptome können von milden wie Magen-Darm-Beschwerden oder Hautreizungen bis hin zu schweren wie Anaphylaxie reichen.

 

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Gängige Gerichte, die Eier enthalten, sind Eier selbst in jeder Form zubereitet, Mayonnaise, Gebäck, Cremes und Teigwaren mit Eiern oder Eiprodukten.

Wenn Sie allergisch auf Eier reagieren, können Sie sie durch Lebensmittel ersetzen, die ebenfalls Proteine enthalten und eine bindende Funktion erfüllen können.

Diese können sein:

• Chia- und Leinsamen - werden als Ersatz-Bindemittel in der Küche verwendet.

• Aquafaba (die Flüssigkeit von konservierten Kichererbsen) - reich an Proteinen. Wird als Ersatz für Eier in vielen Rezepten verwendet, insbesondere beim Backen.

• Banane - natürliche Quelle für Kohlenhydrate und Kalium, bietet Süße und Textur und kann in einigen Rezepten die Rolle von Eiern übernehmen.

Diese Lebensmittel aus verschiedenen Lebensmittelgruppen bieten sowohl die notwendigen Nährstoffe als auch die benötigte Textur, wenn Eier vermieden werden müssen.

3. Fisch

Parvalbumin ist das Fischallergen, das Fischallergien auslöst. Das Protein kommt sowohl bei Süßwasser- als auch bei Salzwasserarten wie Lachs, Thunfisch oder Kabeljau vor.

Die Symptome können Hautreaktionen, Verdauungsprobleme und andere umfassen.

Alle Fischgerichte, Fischsaucen und Lebensmittel, die Spuren von Fisch oder Fischprodukten enthalten, sollten vermieden werden.

Fisch ist eine Quelle für hochwertige Proteine und Omega-3-Fettsäuren.

Wenn Sie eine Fischallergie haben, können Sie sie durch andere Protein- und Eiweißquellen ersetzen wie:

• Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen)

• Tofu

• Pilze

• Jackfrucht

• Soja.

Diese Ersatzstoffe bieten geeignete Alternativen für Menschen, die Fisch meiden müssen, und liefern gleichzeitig die notwendigen Nährstoffe.

4. Erdnüsse

Erdnüsse, obwohl sie eher zu den Hülsenfrüchten als zu den Nüssen gehören, zählen zu den stärksten und häufigsten Lebensmittelallergenen.

Selbst Staub von der Nuss kann zu schweren allergischen Reaktionen führen, einschließlich Anaphylaxie bei empfindlicheren Personen.

Viele Arten von Süßigkeiten, Erdnussbutter, Satay-Sauce und verschiedene Backwaren mit Erdnussbestandteilen sollten vermieden werden.

Ersatzstoffe für Erdnüsse sind Tahinöle (Sesampaste) und Sonnenblumenkerne. Sie enthalten eine extrem hohe Menge an gesunden Fetten und Proteinen, ähnlich wie Erdnüsse.

5. Nüsse

Nüsse sind eine Gruppe, die Mandeln, Walnüsse, Cashews, Pistazien und andere umfasst. Allergische Reaktionen werden durch verschiedene Proteine ausgelöst, die spezifisch für die jeweilige Nussart sind.

Allergien gegen Nüsse können von milden bis schweren variieren, abhängig vom Immunsystem der Person.

Alle Lebensmittel mit Nüssen und Desserts auf Nussbasis sollten vermieden werden. Ebenso Pesto, Granola-Riegel, Nussöle, Nussmilch und andere.

Samen wie Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskerne bieten ähnliche Texturen und ernährungsphysiologische Vorteile. Ersatzstoffe aus Soja und Kokosprodukten können ebenfalls in der Küche anstelle von Nüssen verwendet werden.

6. Soja

Sojaallergien werden häufig durch Sojaisolate verursacht und betreffen häufiger Kinder, obwohl sie auch im Erwachsenenalter bestehen bleiben können.

Haut- oder Verdauungssymptome treten auf, in schwereren Fällen auch Anaphylaxie.

Menschen mit dieser Allergie müssen unbedingt Sojasauce, Sojamilch und Tofu meiden. Viele Fleischersatzprodukte bestehen ebenfalls hauptsächlich aus Soja.

Produkte auf Basis von Erbsenprotein, Kokos- und Mandelmilch dienen als ausgezeichnete Ersatzstoffe für Soja in verschiedenen Rezepten und Diätplänen.

7. Weizen

Weizenallergien sind Immunreaktionen auf Proteine im Weizen, wie Albumin, Globulin und Gluten.

Zöliakie ist eine Krankheit, die durch das Gluten im Weizen verursacht wird und hauptsächlich den Dünndarm betrifft.

Eine Reihe von Symptomen kann auftreten, einschließlich Haut-, Atemwegs- und Verdauungsproblemen.

Menschen mit dieser Art von Allergie sollten Getreideprodukte, Brot, Teigwaren, Cracker und alle Lebensmittel vermeiden, die aus Weizen hergestellt wurden.

Weizen ist eine Hauptquelle für Kohlenhydrate, Proteine und Ballaststoffe. Alternative Lebensmittel sind glutenfreie Mehle aus Reis, Kichererbsen und Mandeln. Getreide wie Hirse und Quinoa bieten ernährungsphysiologische Möglichkeiten für diejenigen, die Weizen meiden. Diese Alternativen liefern die notwendigen Kohlenhydrate und Ballaststoffe, die kein Gluten enthalten.

8. Muscheln

Allergien gegen Muscheln, verursacht durch das Protein Tropomyosin, gehören zu den häufigsten Lebensmittelallergien bei Erwachsenen, insbesondere in den Sommermonaten.

Diese Art von Allergie hat normalerweise stark ausgeprägte Symptome und kann manchmal Anaphylaxie auslösen.

Menschen, die an dieser Art von Allergie leiden, sollten alle Gerichte mit Meeresfrüchten, Garnelen, Krabben, Hummer, Tintenfisch und anderen Delikatessen meiden.

Muscheln sind eine Quelle für Proteine, Vitamine und Mineralien wie Eisen und Zink.

Für Ersatzstoffe für Meeresfrüchte können verwendet werden:

• Pilze - mit ähnlicher Textur und ebenfalls sehr reich an Proteinen und Vitaminen

• Tofu - reich an Protein, geeignet als Ersatz für Meeresfrüchte in Gerichten

• Vegane Meeresfrüchte - pflanzlich, imitiert den Geschmack und die Textur von Meeresfrüchten

Diese Alternativen bieten die notwendigen Nährstoffe, aber ohne die Risiken einer Allergie gegen Muscheln und Meeresfrüchte.

9. Senf

Allergien gegen Senf werden durch Proteine im Senfsamen verursacht und können eine Reihe von allergischen Reaktionen auslösen, von leichter Hautreizung bis hin zu schwerer Anaphylaxie.

Senf ist eine häufig verwendete Zutat in Suppen, Gewürzen und Gewürzmischungen, was ihn zu einem häufigen Allergen in verschiedenen Küchen macht.

Menschen mit dieser Allergie sollten Marinaden, Saucen, Dressings und andere Quellen auf Senfbasis vermeiden.

Joghurt, gemischt mit Gewürzen, ist ein großartiger Ersatz für Senf. Auch Dressings auf Essigbasis oder Gewürzkombinationen können ähnliche würzige Geschmäcker bieten.

10. Sesam

Allergien gegen Sesamsamen werden heutzutage immer häufiger und können zu schweren allergischen Reaktionen führen.

Menschen mit dieser Art von Allergien sollten alle Produkte mit Sesamzutaten meiden.

Als Alternative werden Sonnenblumen- und Kürbiskerne verwendet.

11. Sulfite

Sulfite finden als chemische Verbindungen in Lebensmitteln und Getränken Verwendung, insbesondere in Trockenfrüchten, eingelegtem Gemüse und Wein.

Bei empfindlichen Personen können Sulfite Asthmasymptome, Atemnot, Keuchen und allergische Reaktionen auslösen.

Sulfite werden verwendet, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln und Getränken zu verlängern. Alle Arten von Trockenfrüchten, Wein und eingelegtem Gemüse sollten vermieden werden.

Es gibt auch sulfitfreie Trockenfrüchte oder frische Alternativen auf dem Markt, um die Exposition gegenüber dem Allergen zu vermeiden.

12. Weichtiere

Bei Weichtieren sind die allergischen Reaktionen die gleichen wie bei Muscheln.

Alle Gerichte mit Meeresfrüchten sollten vermieden werden. In diesem Fall sind Pilze eine gute Alternative.

13. Lupine

Lupine ist eine Hülsenfrucht, die in glutenfreien Produkten und als Mehlersatz verwendet wird. Sie verursacht allergische Reaktionen, insbesondere bei Menschen mit Erdnussallergien.

Erdnüsse und Lupine können eine Kreuzreaktion hervorrufen und zu ernsthaften Problemen führen.

Da Lupine als Mehlersatz verwendet wird, findet sie sich in vielen glutenfreien Broten, Gebäck und veganen Rezepten.

Um Lupine zu vermeiden, können Sie Mandel- und Reismehl konsumieren. Diese werden zum Backen und Kochen verwendet und liefern die notwendigen Nährstoffe, ohne Lupinenallergene zu enthalten. Auch rote Bohnen und Linsen sind eine ausgezeichnete Quelle für Proteine und Ballaststoffe, geeignet für Suppen, Salate und Hauptgerichte.

14. Sellerie

Allergien gegen Sellerie werden durch verschiedene Proteine ausgelöst, die in den Stängeln, Wurzeln oder Samen des Selleries vorkommen.

Sellerie ist ein weit verbreitetes Gewürz in verschiedenen Gerichten, Suppen, Gemüsesäften und Mischungen.

Gurke ist ein großartiger Ersatz für Sellerie und bietet eine ähnliche Knackigkeit in Salaten, Gerichten oder anderen. Karotten fügen ebenfalls Süße und Knackigkeit hinzu und sind ein geeigneter Ersatz für Sellerie in Salaten und gekochten Gerichten.

Diese Ersatzstoffe bieten eine ähnliche Textur und Geschmack in Gerichten sowie ähnliche Nährwerte, da sie ebenfalls reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralien sind, ähnlich wie Sellerie.

15. Früchte

Die meisten Früchte verursachen keine allergischen Reaktionen. Einige von ihnen, wie Erdbeeren, Kiwi oder Pfirsiche, haben jedoch spezifische Proteine, die eine Kreuzreaktivität mit Pollen auslösen können.

Sie führen zu Juckreiz oder Schwellungen im Mund, an den Lippen und im Hals. Für Pfirsiche und Nektarinen können Aprikosen und Pflaumen als Ersatz verwendet werden.

Für Erdbeeren können Himbeeren und Heidelbeeren verwendet werden, und für Kiwi Ananas und Mango. Die Alternativen führen nicht zu denselben Reaktionen, die mit diesen Früchten verbunden sind.

Es besteht eine Verbindung zwischen Frucht- und Gemüseallergenen. Zum Beispiel können Sellerie und Karotten Reaktionen bei Menschen auslösen, die allergisch auf Pfirsiche reagieren, aufgrund der Ähnlichkeit mit den enthaltenen Proteinen.

Die verschiedenen Arten von Lebensmittelallergenen können wie folgt in einer Tabelle zusammengefasst werden:

*Tabelle der Allergene in Lebensmitteln

Symptome

Für einige Menschen kann die allergische Reaktion auf ein bestimmtes Lebensmittel mild sein. Für andere kann sie jedoch extrem schwerwiegend und lebensbedrohlich sein.

Die Symptome einer Lebensmittelallergie entwickeln sich normalerweise innerhalb von einigen Minuten bis zu einigen Stunden nach dem Verzehr des schädlichen Stoffes. Selten verzögert sich die Symptomatik um Stunden.

Die häufigsten Symptome bei einer Lebensmittelallergie sind:

• Fieber, Juckreiz oder Ekzeme

• Taubheitsgefühl im Mund

• Keuchen, verstopfte Nase und Atembeschwerden

• Schwellung der Lippen, des Gesichts, der Zunge, des Halses und/oder anderer Körperteile

• Schwindel und/oder Ohnmacht

• Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit oder Erbrechen.

Anaphylaxie gehört zu den schweren allergischen Reaktionen. Sie tritt bei empfindlicheren Personen auf und kann zu ernsthaften, lebensbedrohlichen Zuständen führen.

Diese Zustände können sein:

• Geschwollener Hals oder ein Kloßgefühl im Hals, das das Atmen erschwert.

• Verengung und Obstruktion der Atemwege

• Beschleunigte Herzaktivität

• Hämodynamischer Schock mit starkem Blutdruckabfall

• Schwindel oder Bewusstlosigkeit.

Wenn keine rechtzeitigen Maßnahmen ergriffen werden, kann Anaphylaxie tödlich sein.

Entwicklungsmechanismus

Wie bereits erwähnt, entwickeln sich Lebensmittelallergien aufgrund eines Fehlers des Immunsystems, insbesondere unter Beteiligung von Immunglobulin der Gruppe E (IgE) Antikörpern.

Der Prozess verläuft in zwei Hauptphasen:

1. Sensibilisierung - Bei der ersten Exposition erkennt das Immunsystem fälschlicherweise harmlose Lebensmittelproteine als schädlich und produziert IgE-Antikörper als Reaktion. Diese Antikörper heften sich an Mastzellen und Basophile.

2. Reaktion - Bei späteren Expositionen bindet das Allergen an IgE-Antikörper, was die Freisetzung von Histamin und anderen Chemikalien auslöst, die Vorläufer der allergischen Reaktion sind.

Untersuchungen und Diagnostik von neuen Allergenen

Zur Diagnose von Lebensmittelallergien werden verschiedene Untersuchungen verwendet, einschließlich eines allergologischen Panels, das die Spiegel von IgE-Antikörpern gegen spezifische Allergene misst.

Neue Allergene können durch Laboruntersuchungen entdeckt werden, die die Immunreaktion des Körpers auf neu eingeführte Substanzen zeigen. Durch diese Untersuchungen können Spezialisten eine genaue Diagnose stellen und die notwendige Therapie verordnen.

Welche Lebensmittel sind keine Allergene

Einige Lebensmittel verursachen weniger wahrscheinlich allergische Reaktionen und werden vom Körper besser vertragen.

Lebensmittel ohne Allergene sind:

• Früchte und Gemüse - mit Ausnahme seltener Fälle wie oralem allergischen Syndrom

• Hülsenfrüchte - Linsen und Kichererbsen (mit Ausnahme von Soja und Erdnüssen)

• Reis und Quinoa - Reis und Quinoa sind wertvolle Kohlenhydratquellen und enthalten kein Gluten.

• Magere Proteine - Hühnchen, Pute und die meisten Süßwasserfische.

Fazit

Lebensmittelallergene wie die gegen Eier, Erdnüsse, Milch, Fisch, Muscheln und andere gehören zu den häufigsten Auslösern allergischer Reaktionen.

Der Entwicklungsmechanismus umfasst eine Überreaktion des Immunsystems auf spezifische Proteine in der Nahrung, was die Freisetzung von Histamin und anderen entzündlichen Stoffen auslöst, die Symptome wie Hautausschlag, Rhinitis, Atemnot, Atembeschwerden und in schwereren Fällen Anaphylaxie verursachen.

Das Verständnis der Liste der Allergene und der Mechanismen allergischer Reaktionen ist entscheidend für die Prävention und Behandlung solcher Lebensmittelvergiftungen.

Häufig gestellte Fragen

Welche sind die Hauptarten von Allergenen?

Laut WHO gibt es 14 Hauptallergene. Diese Substanzen können Reaktionen der Immunzellen auslösen, die Allergene als Bedrohung erkennen und die Symptome der Allergie auslösen.

Welche Früchte sind Allergene und gibt es eine Verbindung mit Gemüseallergenen?

Früchte wie Kiwi und Pfirsiche können allergische Reaktionen auslösen, insbesondere bei Menschen, die empfindlich auf Pollen reagieren. Äpfel gelten oft als hypoallergene Lebensmittel, aber bei einigen Menschen mit Pollenallergie kann ein orales allergisches Syndrom auftreten. Erdbeeren gehören ebenfalls zur Liste der Allergene und verursachen Hautausschläge und Schwellungen der Lippen bei empfindlichen Personen.

Es besteht eine Verbindung zwischen Frucht- und Gemüseallergenen. Sellerie und Karotten können Reaktionen bei Menschen auslösen, die allergisch auf Pfirsiche reagieren, aufgrund der Ähnlichkeit mit den enthaltenen Proteinen.

Was ist das allergologische Panel und wie werden neue Allergene diagnostiziert?

Das allergologische Panel ist ein Test, der die Reaktionen des Körpers auf verschiedene Allergene aus der Liste der BANS untersucht, einschließlich Frucht- und Gemüseallergenen. Durch die Analyse von Zellen und der Immunreaktion werden neue Allergene identifiziert, indem spezifische Antikörper erkannt werden.

Quellen

• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know

• https://www.foodallergy.org/