Das Thema Gluten wird in der Ernährungswissenschaft und in der Gesellschaft weit diskutiert. Es löst Debatten über seinen Einfluss auf die Gesundheit, die Notwendigkeit davon und die möglichen Vorteile oder Risiken einer vollständigen Ausschließung aus der Ernährung aus.
In diesem Artikel werden wir die Probleme im Zusammenhang mit dem Konsum von Gluten, seine Hauptquellen, den Abbauprozess im Körper und die Fälle, in denen sein Konsum zu gesundheitlichen Problemen führen kann, betrachten.
Was ist Gluten
Gluten ist ein Sammelbegriff für eine Gruppe von Proteinen (Eiweißen), die natürlicherweise in einigen Getreidesorten vorkommen, am häufigsten in Roggen, Weizen und Gerste. Diese Proteine, insbesondere Gliadin und Glutenin, sind der Grund, warum der Teig, den wir herstellen, seine spezifischen Eigenschaften wie Elastizität und die Fähigkeit, aufzugehen und luftig sowie knusprig zu werden, besitzt.
Obwohl es in erheblichen Mengen in einigen Lebensmitteln enthalten ist, hat Gluten an sich einen geringen Nährwert. Seine Hauptrolle ist funktional, da es Backwaren Elastizität und Struktur verleiht, was es in der Bäckerei und Küche wertvoll macht.
Woher kommt es und worin ist es enthalten
Es ist ein natürlich vorkommendes Protein, das für viele Getreidesorten charakteristisch ist. Es findet sich in Weizen, Roggen, Gerste, Malz und Dinkel.
Im Laufe der Jahre haben Menschen verschiedene Weizensorten verarbeitet und selektiert, wodurch die Qualität und Struktur des Glutens in modernen Sorten anders ist als bei ihren Vorgängern.
Ein Beispiel dafür ist Dinkel, der als alter und ursprünglicher Weizen gilt. Die Struktur seines Glutens unterscheidet sich von der moderner Getreidesorten, was laut einigen Studien leichter verdaulich sein und das Risiko von Verdauungsproblemen reduzieren kann.Dennoch ist sein Konsum für Menschen ungeeignet, bei denen Glutenmoleküle Symptome hervorrufen.
Die Einführung der Gentechnik hat die Eigenschaften und Besonderheiten des Glutens in modernen Getreidesorten weiter verändert.
Aufgrund der weitreichenden Verwendung von Weizen zur Herstellung allerlei kulinarischer Köstlichkeiten kann Gluten in vielen Produkten gefunden werden.
Solche Lebensmittel sind:
- Brot
- Pasta
- Pizzateig
- Mehl verschiedener Arten
- Allerlei Gebäck
Darüber hinaus sind Bier und andere fermentierte Malzgetränke reich an Gluten. Gluten ist sogar in einigen Whiskysorten enthalten.
Gluten wird aufgrund seiner Eigenschaften oft auch als versteckte Zutat in einigen raffinierten Lebensmitteln verwendet.
Dazu gehören:
- Instant-Suppen
- Saucen
- Dressings als Verdickungsmittel oder Stabilisator
Aufgrund seiner charakteristischen Eigenschaften wird es auch in der Kosmetik- und Pharmaindustrie als Bindemittel verwendet.
Abbau, Verwertung und Metabolismus von Gluten
Die Verdauung von Gluten beginnt im Magen, wo Salzsäure und Pepsin beginnen, die Polypeptidketten dieses Proteins in kleinere Peptidsequenzen abzubauen.
Der Prozess setzt sich im Dünndarm fort, wo mit Hilfe von pankreatischen Proteasen – Trypsin und Chymotrypsin – die Polypeptide in noch kürzere Aminosäuresequenzen zerlegt werden.
Hier zeigt sich die spezifische Besonderheit dieses Proteins. Gluten enthält Aminosäuresequenzen, die der Wirkung von pankreatischen Enzymen widerstehen.
Infolgedessen werden sie nicht vollständig zu Oligopeptiden und Aminosäuren abgebaut, was die Verdauung erschweren und bei empfindlichen Menschen Reaktionen hervorrufen kann.
Diese teilweise abgebauten Peptide, wie zum Beispiel Gliadinfragmente, sind bioaktiv und können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung mit dem Immunsystem interagieren.
Bei Menschen mit Zöliakie (glutenbedingte Enteropathie) durchdringen diese Peptidketten frei die Dünndarmschleimhaut und lösen eine Autoimmunreaktion aus.
Dabei modifiziert das Enzym Gewebetransglutaminase (tTG), das im Dünndarm produziert wird, dieses Protein, damit es für das Immunsystem leichter erkennbar wird.
Genau im Versuch des Körpers, die Wirkung dieses Proteins zu begrenzen, liegt die charakteristische entzündliche Reaktion, die die Dünndarmzotten selbst zerstört und mit der Zeit die Aufnahme wertvoller Nährstoffe beeinträchtigt.
Bei Menschen ohne genetische Veranlagung für glutenbedingte Enteropathie oder Glutenunverträglichkeit sind diese unverdaulichen Peptide harmlos und werden vom Körper ausgeschieden, ohne Probleme zu verursachen.
Wie wirkt sich Gluten auf den Körper aus
Menschen mit normaler Glutentoleranz haben keine Probleme mit der Aufnahme dieses Proteins, und es treten bei ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen im Zusammenhang damit auf.
Der Körper eines gesunden Menschen baut es entweder ab und verwertet es oder scheidet die schwer verdaulichen Peptide aus, ohne Probleme oder Schwierigkeiten zu haben.
Doch bei einigen wenigen Gruppen von Menschen kann Gluten unangenehme Reaktionen hervorrufen, einschließlich:
- Zöliakie (glutenbedingte Enteropathie): Eine Autoimmunerkrankung, bei der Gluten eine Immunreaktion auslöst, die die eigene Darmschleimhaut und die Zotten zerstört, was zu unangenehmen Symptomen und stark beeinträchtigter Aufnahme wichtiger Nährstoffe führt.
- Nicht-zöliakische Glutenüberempfindlichkeit (Glutenunverträglichkeit): Ein Zustand, bei dem betroffene Personen Symptome ähnlich denen der Zöliakie erleben, ohne dass strukturelle oder funktionelle Veränderungen in der Darmschleimhaut auftreten. Der Zustand ist deutlich milder, führt jedoch zu einer Beeinträchtigung der Lebensqualität, wenn der Konsum glutenhaltiger Lebensmittel nicht eingestellt wird.
- Glutenallergie (Weizenallergie): Eine schnelle Immunreaktion auf Weizenproteine, einschließlich, aber nicht nur auf Gluten, die allergische Symptome wie Ausschläge, Nesselsucht oder Schwellungen hervorruft. Der Zustand ist nicht zu unterschätzen und kann in schwereren Fällen zu Anaphylaxie – einem allergischen Schock – führen.
Einführung von Gluten
Gluten ist ein Protein, mit dem Menschen schon in sehr jungen Jahren in Kontakt kommen, meist während der Entwöhnungsphase, die im Alter von 4 bis 6 Monaten beginnen kann.
Laut zahlreichen Studien kann ein späteres und schrittweises Einführen von Gluten, während das Kind noch gestillt wird, das Risiko einer Allergie, Unverträglichkeit oder Enteropathie verringern.
Während der ersten Einführung mit Weizenprodukten für Babys (verschiedene Arten von Breien) ist es wichtig, den Konsum großer Mengen zu vermeiden und sorgfältig auf jegliche Art von negativen Veränderungen oder Symptomen zu achten.
Die richtige und schrittweise Einführung glutenhaltiger Lebensmittel kann die langfristige Toleranz des Körpers gegenüber diesem Protein beeinflussen, wobei die genetische Veranlagung eine deutlich größere Rolle spielt.
Es wird angenommen, dass die Spezifität und Individualität des Darmmikrobioms ebenfalls eine Rolle bei der problemlosen Verwertung dieses Proteins spielt.
Wer sollte Gluten meiden
Gluten an sich ist nicht schädlich, zumindest nicht für einen gesunden Menschen ohne Probleme mit dem Stoffwechsel dieses spezifischen Proteins. Dennoch sollten Menschen mit den oben besprochenen Zuständen und Krankheiten Gluten meiden oder, um genauer zu sein, den Konsum von Gluten vollständig aus ihrer Ernährung ausschließen.
Dazu gehören Menschen aus den folgenden Gruppen.
Leidende an Zöliakie
Die Krankheit, auch bekannt als glutenbedingte Enteropathie, betrifft bis zu 0,8 Prozent der Weltbevölkerung, wobei die meisten Betroffenen in Europa und die wenigsten in Südamerika – etwa 0,4 % – zu finden sind. Sie betrifft Frauen stärker und beginnt in der Kindheit.
Die Krankheit ist durch folgende Symptome gekennzeichnet:
- Chronischer Durchfall
- Bauchschmerzen und Blähungen
- Chronische Müdigkeit
- Gewichtsverlust
- Entwicklung schwerwiegender Nährstoffdefizite.
Die Diagnose wird durch Antikörpertests und eine Dünndarmbiopsie gestellt.
Glutenunverträglichkeit
Die Glutenunverträglichkeit betrifft zwischen 0,5 und 6 Prozent der Weltbevölkerung. Die Symptome dieses Zustands sind die gleichen wie bei der glutenbedingten Enteropathie, ohne dass morphologische Veränderungen im Darm auftreten.
Die Diagnose wird durch Ausschluss von Zöliakie und Gluten aus der Ernährung gestellt, wobei die Symptome vollständig verschwinden sollten, bis Gluten wieder konsumiert wird.
Weizenallergie
Bei der Weizenallergie ist es schwieriger, einen genauen Prozentsatz der Betroffenen zu bestimmen. Die Symptome ähneln anderen schnellen allergischen Reaktionen und äußern sich in Ausschlag, Schwellungen der Atemwege und Anaphylaxie nach dem Konsum glutenhaltiger, weizenhaltiger Getreide.
Die Diagnose wird durch Durchführung eines Haut-Allergietests oder Untersuchung spezifischer IgE-Antikörper gestellt.
Glutenfreie Diät
Die glutenfreie Diät schließt den Konsum jeglicher glutenhaltiger Lebensmittel vollständig aus. Sie ist lebenswichtig für Menschen mit Zöliakie und Weizenallergie und dringend empfohlen für diejenigen, die an Glutenunverträglichkeit leiden.
Lebensmittel, die ausgeschlossen werden müssen, sind:
- Brot
- Pasta
- Gebäck
- Pizzen
- Raffinierte Lebensmittel, in denen das Protein künstlich hinzugefügt wurde, um bestimmte Eigenschaften zu erzielen.
Sicher ist der Konsum von Lebensmitteln und Produkten ohne Gluten, wie:
- Obst (alle Arten)
- Gemüse (alle Arten)
- Hülsenfrüchte
- Fleisch
- Fisch
- Reis
- Mais
- Kartoffeln
- Glutenfreie Getreide wie Quinoa, Buchweizen, Hirse.
Nüsse enthalten ebenfalls kein Gluten.
Das Problem bei der Einhaltung einer strikten glutenfreien Diät ist die Entwicklung von Nährstoffdefiziten, insbesondere von Vitaminen der B-Gruppe, Eisen und anderen Mikronährstoffen.
Darüber hinaus sind viele Lebensmittel mit Gluten „kontaminiert“, das selbst in minimalen Mengen ernsthafte Probleme verursachen kann.
Glutenfreie Produkte haben oft einen höheren Zucker- und Fettgehalt, um die Textur und den Geschmack ihrer glutenhaltigen Äquivalente nachzuahmen.
Bringt die glutenfreie Diät Vorteile für Menschen mit normalem Glutenstoffwechsel
Trotz populärer Behauptungen in den Medien oder unter Anhängern gesunder Ernährung bringt die glutenfreie Diät keine Vorteile für Menschen, die keine Schwierigkeiten mit der Verdauung und Verwertung von Gluten haben.
Im Gegenteil, das unnötige und gezielte Vermeiden glutenhaltiger Lebensmittel ist mit folgenden unangenehmen Fakten verbunden:
- Höhere Kosten für Lebensmittel, da glutenfreie Produkte mehrfach teurer sind als ihre glutenhaltigen Äquivalente.
- Reduzierte Vielfalt an konsumierbaren Lebensmitteln.
- Potenzielles Risiko der Entwicklung von Nährstoffdefiziten.
Wenn also der Genuss einer Scheibe selbstgebackenen Brotes oder eines Stücks festlichen Gebäcks keinen Unbehagen oder Symptome einer Glutenunverträglichkeit verursacht, gibt es keinen Grund zur Sorge. Genießen Sie Ihr Essen ohne unnötige Einschränkungen und ohne Gluten aus Ihrer Ernährung auszuschließen.
Häufig gestellte Fragen
Ist der Konsum von Gluten schädlich?
Für mehr als 99 % der Weltbevölkerung ist der Konsum glutenhaltiger Lebensmittel völlig harmlos.
Ist es sinnvoll, den Glutenkonsum zu beschränken?
Das Beschränken des Glutenkonsums bringt für gesunde Menschen keine Vorteile, ist jedoch notwendig für Personen mit Unverträglichkeit, Allergie oder entwickelter Enteropathie.
Kann Gluten Symptome bei Menschen ohne Zöliakie verursachen?
Ja, Gluten kann auch bei Menschen, die nicht an Zöliakie leiden, Symptome verursachen. Dies wird bei nicht-zöliakischer Glutenunverträglichkeit (Überempfindlichkeit) beobachtet – ein Zustand, der noch nicht vollständig geklärt ist und keine genauen diagnostischen Kriterien hat. Symptome können auch bei einer Weizenallergie auftreten.
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